Revista 14

Gastronomía Manchega

• III Época
• Septiembre 2003. Extraordinario
• Por Aspas Manchegas
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Por ser harto conocidas cada una de estas especialidades, y a favor de la brevedad de este trabajo, tan sólo abordaremos los diferentes tipos de pan. Dejando para otra ocasión el estudio de los postres –porque todos ellos, a excepción de la torta cenceña, encajan en ese capítulo- ya enumerados, y que pueden encontrarse habitualmente en nuestros comercios de alimentación. Aparte de que se elaboran en el hogar familiar, con relativa sencillez y frecuencia.
Comenzaremos diciendo que la harina es la sustancia pulverulenta, que se obtiene tras moler de forma muy fina los granos de trigo. Aunque también los productos molidos de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maíz, y los obtenidos de plantas como la patata, reciben el nombre de harinas. Sin embargo, el uso inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común, Triticum aestivum.
La harina de trigo contiene entre un 65 y un 70% de almidón, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, de un 9 a un 14%, de proteínas, siendo las principales la gliadina y la glutenina, que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. Por su parte, la celulosa, los lípidos y el azúcar representan menos de un 4 por ciento.

PROCESOS DE MOLIENDA
El grano de los cereales era un importante elemento nutritivo en la prehistoria. Al principio se comía sin moler ni cocinar. La referencia más antigua al trigo molido, se remonta a los tiempos del antiguo Egipto. En los procesos más primitivos de molienda, el grano se reducía a fragmentos por medio de un mortero. El primer dispositivo para obtener harina consistía en dos superficies ásperas, llamadas ruedas de molino, entre las que el grano quedaba reducido a polvo.
Hasta que los rodillos fueron sustituidos por piedra, el único cambio significativo que se operó en la molienda, fue la adaptación de nuevas fuentes de energía. Los procesos de molienda actuales empiezan por la limpieza del grano. El trigo que llega a los molinos suele estar mezclado con otras materias, como paja, residuos, guijarros, arena y diversos tipos de semillas. Los materiales gruesos y finos se eliminan por medio de cribas, pero las semillas y otros objetos de tamaño similar al de los granos de trigo deben separarse por otros medios.
Cilindros y discos con perforaciones de diversos tamaños no sólo separan las partículas extrañas remanentes, sino que también clasifican el grano por tamaños. El trigo se limpia después pasándolo por un cilindro revestido de esmeril. El templado, un proceso en el que se ajusta la humedad para facilitar la separación del grano de la cáscara, es el último paso en la preparación para la molienda. Gracias al desarrollo de variedades de trigo que no requieren una intensa fricción de las ruedas de molino, la mayor parte de la molienda se realiza hoy con molinos de rodillo. Unos rodillos acanalados reducen de forma progresiva el trigo a polvo, separando el grano de la cáscara.
La molienda inicial se realiza en fases cuyo número oscila entre tres y seis; en la última se obtiene salvado, acemite y harina. La harina acabada está formada casi en su totalidad por el llamado endospermo, o tejido de almacenamiento de los alimentos de la semilla. El acemite está formado por fragmentos de endospermo, fragmentos de cáscara y salvado con partículas adheridas. El salvado, la cáscara molida del grano, se usa como alimento para el ganado, y para aportar fibra en la elaboración de productos integrales.

CALIDAD DE LA HARINA
Entre fase y fase de la molienda, y tras la fase final, el producto molido se criba. Se emplean tres tipos de mecanismos: una serie de cribas dispuestas una sobre otra; un cilindro cubierto con tela de seda o tela metálica de un calibre capaz de retener el acemite; y la centrífuga, una adaptación de lo anterior equipada con palas que lanzan el producto contra la criba. Las harinas más finas se obtienen del acemite que queda después de este proceso. La harina se extrae por un proceso llamado purificación. Una máquina purificadora suele ser una criba atravesada por un chorro de aire, que separa las partículas de harina al hacerlas pasar por los orificios de una trama instalada en la misma.
Las calidades de la harina obtenida en las sucesivas fases de la molienda varían mucho, y se basan en el porcentaje de extracción, esto es, la cantidad obtenida de harina por cada 100 kg de trigo. Cuanto mayor sea la tasa de extracción, más oscura será la harina. La mayor parte de la harina panadera que se vende hoy en día es la llamada harina enriquecida, a la que se han añadido diversos elementos para incrementar su valor nutritivo. El criterio de enriquecimiento de la harina varía mucho de un país a otro, y puede incluir calcio, vitaminas, hierro o sal yodada.
El color amarillento de la harina sin blanquear se debe a la presencia de pequeñas cantidades de un pigmento llamado caroteno, a partir del cual se sintetiza la vitamina A. Muchos consumidores, a pesar de todo, prefieren que la harina tenga el menor color posible. Los agentes blanqueadores más utilizados son el dióxido de cloro, el tricloruro de nitrógeno y el tetróxido de nitrógeno. El uso de blanqueadores sigue siendo controvertido, y el uso de algunos agentes ha sido prohibido, aunque puedan ser inocuos en las proporciones que quedan por último en la harina.
Las características generales del trigo, como el peso por unidad de volumen, el tamaño del grano, su grosor y la ausencia de manchas e impurezas, afectan a la calidad de la harina obtenida, que puede detectarse inspeccionándola. No obstante, el mejor modo de medir el valor comercial de la harina es el estudio de propiedades más específicas, como el contenido en humedad, la acidez, el contenido en proteínas, la capacidad de absorción de agua, el grado de granulación, el color, el contenido en grasas y la capacidad expansiva del gluten.

EL PAN DE CADA DÍA
El pan es un alimento básico, que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua o leche, y varios ingredientes más. La harina puede ser de trigo, que es el grano más utilizado. Pero también de centeno, cebada, maíz, arroz, patatas o papas y soja. Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan puede llevar levadura, o denominarse ácimo, si es que no la lleva. El primero se hace combinando un agente que produce la fermentación y “subida” del pan, en general levadura, con el resto de los ingredientes, normalmente azúcar, sal y grasa, además de la harina y el líquido. La levadura actúa en el proceso de fermentación, generando diminutas burbujas del gas dióxido de carbono en la mezcla o masa, incrementando su volumen, y haciéndola más ligera y porosa. Las levaduras químicas, en especial la levadura de cocina, logran la distensión de la masa por la interacción entre carbonatos y ácidos, reduciendo en gran medida el tiempo que requiere la acción de la levadura natural. El pan ácimo se compone en esencia de harina y líquido, y no lleva levadura.
No es posible olvidar, que los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como alimento desde la prehistoria. Quizá el primer pan llevara bellotas trituradas, o cualquier otro tipo de cereales o bayas, mezcladas con agua y sometidas a calor natural o artificial para consolidar la masa. Luego se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los poblados situados junto a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas más antiguas de Europa. Entre los egipcios, la elaboración del pan era conocida antes del siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la fermentación de forma accidental. Y no es un hecho banal que en Roma se establecieran hornos de uso público durante la República.
Pero el comercio panadero se impulsó durante la Edad Media, momento en que empezaron a producirse diversos tipos de pan. Cada uno de los cuales tenía sus propias connotaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos; el negro estaba reservado para los pobres. Se elaboraba a mano en el propio hogar, o bien en el pequeño horno local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por máquinas. Hoy existen modernas panificadoras, que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos automáticos y máquinas para enfriar, cortar y envolver el pan. Un pan que, al ir extendiéndose entre la sociedad el concepto de la alimentación sana, cada día viene siendo menos blanco. Mientras, se han popularizado de nuevo los panes integrales o negros.
Por supuesto, ya que estamos hablando de diferentes clases de pan, no queremos concluir el presente trabajo, sin referirnos uno por uno, a los diferentes tipos de pan que vienen elaborándose actualmente en Castilla-La Mancha. El estudio ha sido realizado y publicado en su libro “Sabores de España”, por el veterinario -residente en Madrid, aunque natural de la toledana localidad de Cobisa-, y miembro de la Academia Española de Gastronomía, Ismael Díaz Yubero. Un buen amigo nuestro, con el que hemos tenido numerosas ocasiones de discutir y departir, sobre tantos y tantos temas relativos a la alimentación humana. Y ahí están los panes que hacemos y comemos en esta tierra de Castilla-La Mancha.

CLASES DE PAN EN CASTILLA-LA MANCHA

1.- Cantero (Toledo)
Hogaza de pan bregado, muy metido en harina. Corteza lisa y mate, con cinco cortes perif'éricos que perfilan un pentágono interior.
Se conocen también como canteros cada una de las cinco porciones externas.

2.- Congria (Guadalajara)
Pan largo, aplastado, de corteza rugosa y miga escasa, cerrada y firme. Su forma recuerda a la del congrio seco.

3.- Malhecha (Albacete)
Torta aplastada rectangular, de picos redondeados. La corteza es dorada y mate y está perforada por agujeros. La miga es esponjosa.

4.- Nochebueno (Toledo)
Bollo de forma ovoidea, alargado, ancho y aplastado. La miga es esponjosa y oscura y lleva semillas de anís. La corteza es marrón brillante y porosa, con pequeños pegotes de azúcar, de forma poligonal y muy delgados.

5.- Pan de cruz (Manzanares-Ciudad Real)
Hogaza redondeada, abombada, de pan bregado, con un profundo corte en cruz. La corteza suele ser brillante, y la miga, muy blanca.

6.- Pan dormido (Cañete y Salvacañete-Cuenca)
Bollo dulce elaborado con harina, huevo, aceite y azúcar. Tiene forma elíptica, aplastada, y corteza fina, lisa y tostada. Se deja fermentar muy lentamente, y se cuece a baja temperatura, sobre papel de estraza. Es un pan festivo, que se elabora sobre todo con motivo de la Fiesta de la Virgen, el 8 de septiembre. Cada año los paga una cofradía, y se distribuyen gratuitamente a todos los vecinos.

7.- Pan manchego
Hogaza abombada, de pan bregado, de miga blanca. La corteza es lisa, con un profundo corte en cruz.

8.- Pan partido a brazo (Oropesa-Toledo)
Torta dura y seca, de forma triangular, con los bordes remetidos hacia arriba.

9.- Pan tortel (Cuenca)
Hogaza aplastada y grande, de miga esponjosa. Corteza rugosa y mate.

10.- Panota (Molina de Aragón-Guadalajara)
Hogaza gruesa, de miga esponjosa.

11.- Peineta (Molina de Aragón-Guadalajara)
Hogaza de pan bregado, de pequeñas dimensiones. Se le conoce también como libreta.

12.- Reseca (Manzanares-Ciudad Real)
Torta oblonga, alargada y de extremos redondeados. La corteza está picada por múltiples hendiduras. También se denomina “abizcochada”.

13.- Rollo moreno (Albacete)
Variación del rollo sobado, con corteza dorada y miga hueca.

14.- Rollo sobado (Albacete)
Rosca de pan muy bregado, de miga prieta.

15.- Torta cenceña o galiana (Albacete y Cuenca)
Torta muy fina de pan ázimo, con superficie rugosa e irregular, color dorado y textura abarquillada, dura y crujiente. Sirve de soporte para comer los galianos o gazpachos manchegos.

16.- Torta de chicharrones
Torta aplastada de forma oblonga y cantos redondeados. En la masa se introducen chicharrones, resultantes de la fusión de manteca de cerdo.

17.- Tostajo (Alcarria)
Barra individual alargada, aplastada, de cantos redondeados. La miga es prieta, y la corteza, lisa y brillante.