Revista 13

De la Olla en el Quijote y poco más

• III Época
• Febrero 2003. Extraordinario
• Por Aspas Manchegas
• 140 lecturas

Se me invita amablemente a escribir unas palabras sobre la más universal obra de nuestra literatura, sobre la que han corrido ríos de tinta, y seguirán corriendo, pues se acerca nada menos que el cuatrocientos aniversario de su autor, don Miguel de Cervantes. Y lo hago encantado, sabiendo de mis limitaciones, pues el mundo está lleno de cervantistas, que stán siempre al cabo de la obra y todas sus ediciones, que son muchas. Yo solo soy un aficionado.

Intentando hallar, si tal cosa fuera posible, un argumento digno para estas páginas, se me ocurre uno por el que ya me interesé cuando llegué de profesor a estas tierras de La Mancha: la gastronomía del Quijote. La abundancia de citas que, a este respecto, aparecen en el Quijote parece que nos dice que no era un tema irrelevante para don Miguel. Más bien al contrario. Suponen un aspecto fundamental para dar realismo y caracterizar los distintos estamentos sociales.

Cervantes, en el primer párrafo de la novela, define al hidalgo por lo que comía, algo que no era frecuente en la época, pero que contribuye a dar vida al relato: "una olla de algo más que vaca que carnero, salpicón en las noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda ...". Con esa descripción se sabe la categoría social y medios de Alonso Quijano. Julio Camba, recogiendo un viejo dicho, decía: "Dime como comes y te diré de quién eres".

Reflexionemos un poco sobre el primer plato que se menciona en el Quijote: una olla de algo más vaca que carnero. ¿Se sabe bien de que se trata? Según la Condesa de Pardo Bazán, en su libro "cocidazo" y añade que la teoría de ese plato es que "reunidas muchas cosas buenas, ganan todas".

Conclusión semejante se saca de las descripciones cervantinas. Si nos fijamos en las páginas dedicadas a las "Bodas de Camacho", cuando caballero y escudero, tras una enramada observan seis ollas que alrededor de la hoguera estaban, que eran en realidad seis medias tinajas, y en cada una cabía un rastro de carne, es decir un matadero. "Así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas de los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Los garbanzos y especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras sin por arrobas". De manera que la famosa olla de Don Quijote, viene ser en nuestro tiempo el maravilloso cocido, cuando se hace como Dios manda, es decir, con todo de todo, o casi.

De los otros platos quijotescos, los Duelos y quebrantos, los sábados, poco podemos añadir a lo que desde los primeros traductores y comentaristas se ha dicho. Hay que recordar que la costumbre de la época era no comer carne los sábados, sino solamente en algunas regiones, los menudos de los animales, es decir extremidades y asaduras. En donde escaseaba el aceite, se cocinaba con grasa de cerdo o el gordo del tocino. Sebastián de Covarrubias en su libro Tesoros de la lengua castellana o Española, define este plato de la siguiente forma: "se trata de lo interno y externo de los animales, conviene saber, cabeza, pies, manos y asadura".

Sin embargo en las primeras ediciones del Diccionario de la REal Academia Española, cuando se busca "Duelos y Quebrantos", aparece esta definición: "Llaman así en la Mancha a la tortilla de huevos y sesos". Texto que cambia tras la anotación que hizo del Quijote Juan Antonio Pellicer, en 1797, en los términos siguientes, que se parecen más a nuestra primera anotación: ·Era costumbre en algunos lugares de La Mancha traer los pastores a casa de sus amos las reses que entre semana morían, o de cualquier otro modo se desgraciaban, de cuya carne deshuesada se hacían y hacen salazones. De estos huesos quebrantados y de los extremos de las mismas reses se componía una olla en tiempos en que no se permitía en los reinos de Castilla comer los sábados de las demás partes de estos animales. Esta comida se llamaba "Duelos y Quebrantos" sobre la base del sentimiento que causaba a los dueños el menoscabo de sus granados y quebrantamiento de los huesos".

Segir hablando de la cocina en el Quijote sería muy largo y dado mi desconocimiento prefiero dejarlo aquí, con el regusto de haber vuelto a saborear tan apetitosos platos, siquiera con la imaginación cuando esto escribía.